Никакой буржуазии с прислугой и собственным поваром, как у Ниро Вульфа и Арчи Гудвина, к сожалению, давно не осталось: похоже, на кухне тебе все придется делать самому. Это осознаешь постепенно — когда уже получил докторскую степень и собственную лабораторию, где на тебя работает группа из полдюжины человек. Или, наконец, раскрутилось дело, которое позволило вырваться из крысиных гонок за деньги и карьеру в огромном биотехе, где прошли двадцать лет твоей жизни. А может, разумные инвестиции стали приносить постоянный доход, построены хорошие дома и растут дети. Но иногда, в полнолуние, к изголовью подкрадывается странный сон: как будто ты стоишь поздним вечером на высокой набережной, а мимо тихо проходит корабль. Ты, видимо, не успел на него. Люди — вот они, рукой подать, сидят вровень с тобой за столиками, на низкой, освещенной палубе, ты слышишь позвякивание столовых приборов, шаги официантов и разговоры, но не можешь разобрать, о чем речь, и мечешься на подушке, пытаясь собрать предложения из едва слышных, ускользающих слов.
Кажется, первый раз я увидел уходящий корабль в день рождения одной маленькой девочки, в Нормандии. Я остановился на ночь на крохотной улиточной ферме, где-то в полях, по пути из города Rouen к воздушному замку Mont-Saint-Michel, растущему прямо из моря до облаков. В моем распоряжении был второй этаж гостевого дома, ледяное вино с этикеткой, написанной карандашом от руки, и плетеная корзинка со свежим хлебом. Из открытого окна виднелся стол, накрытый деревенской полосатой скатертью, и чугунная газовая плита. Соседи с виноградника неподалеку принесли домашний сыр и белое вино в высоких бутылках, а дородная хозяйка готовила на улице эскарго. Густой ореховый запах, составленный из горячего сливочного масла, трав, чеснока и еще каких-то незнакомых тонов, пробирался ко мне в комнату из темноты сада вместе с приглушенной болтовней взрослых и смехом детей, собравшихся на праздник. Я опустился на подоконник, зубами вытащил пробку из початой бутылки rosé и остановился только когда на дне осталось на пару глотков. Что за вино было тогда на столе у них — и неужели можно испечь дома такой хлеб? И поди знай, как вообще готовят виноградных улиток.
Следующее видение приключилось воскресным утром, на большом рынке Бокюза в Лионе (Les Halles de Lyon Paul Bocuse). Он обосновался на улице Lafayette, немного выше того места, где река Saône впадает в Rhône и зеленоватая вода перемешивается с черной. Люди сомкнутыми рядами двигались вдоль ярких стеклянных прилавков с неведомыми птицами, уснувшими прямо в радужных перьях, и подрагивающей рыбой на льду. Серьезные мужчины, сверяясь со списками из дома, сноровисто заполняли большие сумки на колесиках свертками и бутылками, а женщины строго обсуждали товары с приказчиками в белых крахмальных передниках. Хозяйки прекрасно знали, что и для кого будут готовить вечером, и в глазах у всех, даже у приказчиков, плескалось уверенное счастье. Я взял креветок в броне с зеленоватым отливом, лежавших на рыбном прилавке как рыцари Роланда, застигнутые врасплох в Ронсевальском ущелье, свежий багет, и побрел к себе, благо, было недалеко. Так, потихоньку, лет двадцать назад, я стал искать пристань, узнавать, что там с билетами и прикидывать, как бы успеть на корабль, когда он придет снова.
В сонных городках на севере Калифорнии, рассыпанных по побережью огромного ледяного океана, дремлющего под серым, байковым одеялом из облаков, к еде относятся довольно снисходительно. Осенью тротуары засыпаны оливками, которые никто не собирает, а помидоры в магазинах отдают пластиком, поскольку выращены в оранжереях: так ведь быстрее, правда? Разумеется, здесь всегда можно найти свежую рыбу и живых крабов или вырастить у себя в саду прекрасные баклажаны, сливы и инжир, но уже мало кто знает, как правильно распорядиться дарами из этого рога изобилия. Давай начнем с ярких и легких этюдов, собранных с миру по нитке, которые можно приготовить для себя или для гостей. Думаю, что они тебе пригодятся, когда есть в машине унылую пакость из картонных коробок уже не будет сил, а на настоящие рестораны (скажем, на Келлеровские French Laundry или Bouchon в Napa valley) не найдется времени, денег или настроения. Если дело пойдет и тебе понравится готовить самому, можно идти дальше, к неяркому вкусу умами, технике pot-au-feu и иранскому откидному плову. Не бойся, здесь все не на продажу — тебе не придется продираться через завалы плохо переведенных французских рецептов и нелепых фотографий, напоминающих очаг, нарисованный на стене в каморке папы Карло. Я просто набросал более или менее подробную карту, объясняющую, как добраться от простейшего жареного мяса к сложным супам и настоящей пицце из домашней печи. Одну из узких тропинок, ведущих мимо теплых загонов, блестящих жестяных ведер с сухим кормом и поилок с газировкой — дальше, к самостоятельности и свободе.
А по дороге я расскажу про марсалу, galangal, шафран и oyster sauce: эти замечательные вещи сходу изменят вкус всего, что ты готовишь, да и запахи на твоей кухне. Мы выясним, как и для чего варить консоме и запекать осьминогов. И, конечно, поговорим про хорошее вино и разучим дюжину материнских соусов, названных именами давно ушедших людей. Потом, наверное, ты купишь себе огромный обеденный стол, к которому вечером будут слетаться женщины и приходить друзья. Когда-нибудь к нему подтянутся и дети с собаками, а потом и внуками. Ведь за креветками и пастой бантиками с розовым вином так славно сидеть всем вместе и болтать о дайвинге на островах гряды Yasawa, которые лежат чуть севернее большого острова Фиджи, ну или про сашими из шустрой рыбы bonito с островка Bunaken, притулившегося возле северной клешни острова Sulawesi в Индонезии. А там, кто знает, может, вам даже удастся забыть на пару часов о телефонах, или что там у вас потом будет, и внимательно посмотреть друг на друга. Для этого же, собственно, и готовят еду дома…
Никакой буржуазии с прислугой и собственным поваром, как у Ниро Вульфа и Арчи Гудвина, к сожалению, давно не осталось: похоже, на кухне тебе все придется делать самому. Это осознаешь постепенно — когда уже получил докторскую степень и собственную лабораторию, где на тебя работает группа из полдюжины человек. Или, наконец, раскрутилось дело, которое позволило вырваться из крысиных гонок за деньги и карьеру в огромном биотехе, где прошли двадцать лет твоей жизни. А может, разумные инвестиции стали приносить постоянный доход, построены хорошие дома и растут дети. Но иногда, в полнолуние, к изголовью подкрадывается странный сон: как будто ты стоишь поздним вечером на высокой набережной, а мимо тихо проходит корабль. Ты, видимо, не успел на него. Люди — вот они, рукой подать, сидят вровень с тобой за столиками, на низкой, освещенной палубе, ты слышишь позвякивание столовых приборов, шаги официантов и разговоры, но не можешь разобрать, о чем речь, и мечешься на подушке, пытаясь собрать предложения из едва слышных, ускользающих слов.
Кажется, первый раз я увидел уходящий корабль в день рождения одной маленькой девочки, в Нормандии. Я остановился на ночь на крохотной улиточной ферме, где-то в полях, по пути из города Rouen к воздушному замку Mont-Saint-Michel, растущему прямо из моря до облаков. В моем распоряжении был второй этаж гостевого дома, ледяное вино с этикеткой, написанной карандашом от руки, и плетеная корзинка со свежим хлебом. Из открытого окна виднелся стол, накрытый деревенской полосатой скатертью, и чугунная газовая плита. Соседи с виноградника неподалеку принесли домашний сыр и белое вино в высоких бутылках, а дородная хозяйка готовила на улице эскарго. Густой ореховый запах, составленный из горячего сливочного масла, трав, чеснока и еще каких-то незнакомых тонов, пробирался ко мне в комнату из темноты сада вместе с приглушенной болтовней взрослых и смехом детей, собравшихся на праздник. Я опустился на подоконник, зубами вытащил пробку из початой бутылки rosé и остановился только когда на дне осталось на пару глотков. Что за вино было тогда на столе у них — и неужели можно испечь дома такой хлеб? И поди знай, как вообще готовят виноградных улиток.
Следующее видение приключилось воскресным утром, на большом рынке Бокюза в Лионе (Les Halles de Lyon Paul Bocuse). Он обосновался на улице Lafayette, немного выше того места, где река Saône впадает в Rhône и зеленоватая вода перемешивается с черной. Люди сомкнутыми рядами двигались вдоль ярких стеклянных прилавков с неведомыми птицами, уснувшими прямо в радужных перьях, и подрагивающей рыбой на льду. Серьезные мужчины, сверяясь со списками из дома, сноровисто заполняли большие сумки на колесиках свертками и бутылками, а женщины строго обсуждали товары с приказчиками в белых крахмальных передниках. Хозяйки прекрасно знали, что и для кого будут готовить вечером, и в глазах у всех, даже у приказчиков, плескалось уверенное счастье. Я взял креветок в броне с зеленоватым отливом, лежавших на рыбном прилавке как рыцари Роланда, застигнутые врасплох в Ронсевальском ущелье, свежий багет, и побрел к себе, благо, было недалеко. Так, потихоньку, лет двадцать назад, я стал искать пристань, узнавать, что там с билетами и прикидывать, как бы успеть на корабль, когда он придет снова.
В сонных городках на севере Калифорнии, рассыпанных по побережью огромного ледяного океана, дремлющего под серым, байковым одеялом из облаков, к еде относятся довольно снисходительно. Осенью тротуары засыпаны оливками, которые никто не собирает, а помидоры в магазинах отдают пластиком, поскольку выращены в оранжереях: так ведь быстрее, правда? Разумеется, здесь всегда можно найти свежую рыбу и живых крабов или вырастить у себя в саду прекрасные баклажаны, сливы и инжир, но уже мало кто знает, как правильно распорядиться дарами из этого рога изобилия. Давай начнем с ярких и легких этюдов, собранных с миру по нитке, которые можно приготовить для себя или для гостей. Думаю, что они тебе пригодятся, когда есть в машине унылую пакость из картонных коробок уже не будет сил, а на настоящие рестораны (скажем, на Келлеровские French Laundry или Bouchon в Napa valley) не найдется времени, денег или настроения. Если дело пойдет и тебе понравится готовить самому, можно идти дальше, к неяркому вкусу умами, технике pot-au-feu и иранскому откидному плову. Не бойся, здесь все не на продажу — тебе не придется продираться через завалы плохо переведенных французских рецептов и нелепых фотографий, напоминающих очаг, нарисованный на стене в каморке папы Карло. Я просто набросал более или менее подробную карту, объясняющую, как добраться от простейшего жареного мяса к сложным супам и настоящей пицце из домашней печи. Одну из узких тропинок, ведущих мимо теплых загонов, блестящих жестяных ведер с сухим кормом и поилок с газировкой — дальше, к самостоятельности и свободе.
А по дороге я расскажу про марсалу, galangal, шафран и oyster sauce: эти замечательные вещи сходу изменят вкус всего, что ты готовишь, да и запахи на твоей кухне. Мы выясним, как и для чего варить консоме и запекать осьминогов. И, конечно, поговорим про хорошее вино и разучим дюжину материнских соусов, названных именами давно ушедших людей. Потом, наверное, ты купишь себе огромный обеденный стол, к которому вечером будут слетаться женщины и приходить друзья. Когда-нибудь к нему подтянутся и дети с собаками, а потом и внуками. Ведь за креветками и пастой бантиками с розовым вином так славно сидеть всем вместе и болтать о дайвинге на островах гряды Yasawa, которые лежат чуть севернее большого острова Фиджи, ну или про сашими из шустрой рыбы bonito с островка Bunaken, притулившегося возле северной клешни острова Sulawesi в Индонезии. А там, кто знает, может, вам даже удастся забыть на пару часов о телефонах, или что там у вас потом будет, и внимательно посмотреть друг на друга. Для этого же, собственно, и готовят еду дома…